Pilze sammeln für Anfänger: 10 sichere Speisepilze

Von rund 6.000 Pilzarten in Deutschland sind etwa 200 gute Speisepilze, 150 leicht giftig und gut 20 lebensgefährlich. Wer die zehn bekanntesten sicher unterscheidet, kommt mit 90 Prozent aller Funde klar.

Pilze sammeln ist kein Bauchgefühl. Es ist Bestimmung mit zwei oder drei Merkmalen pro Art, ein bisschen Routine und der Mut, lieber stehenzulassen als zu raten. Diese Liste konzentriert sich auf Speisepilze ohne tödlich giftige Doppelgänger, mit klaren Merkmalen, die du auch im Halbdunkel des Waldbodens noch erkennst.

Die Grundregel: Niemand stirbt am Stehenlassen

Anfänger sterben nicht an Pilzen, weil sie zu vorsichtig waren. Sie sterben, weil sie einen Knollenblätterpilz für einen Champignon hielten. Der Knollenblätterpilz hat eine Knolle am Stielfuß, weisse Lamellen und eine Manschette. Drei Merkmale. Wer eines davon ignoriert, riskiert ein Leberversagen 24 bis 48 Stunden spaeter.

Deshalb: Jeden Pilz immer komplett ausdrehen, niemals abschneiden. Du brauchst den Stielfuss zur Bestimmung. Und du brauchst ein Bestimmungsbuch. Apps wie "Pilzator" oder "Pilzfuehrer Pro" sind als Zweitmeinung gut, ersetzen aber kein Buch und kein Pilzberater-Treffen.

Steinpilz (Boletus edulis)

Der Klassiker. Brauner Hut, weisslicher bis hellgelber Schwamm statt Lamellen unter dem Hut, dicker bauchiger Stiel mit feinem hellem Netz auf braunem Grund. Bricht man ihn durch, ist das Fleisch immer rein weiss und bleibt weiss, kein Verfaerben.

Wo? Buchen- und Fichtenwaelder, meist von Juli bis Oktober. Lieblingspartner sind aeltere Fichten auf saurem Boden.

Verwechslung: Gallenroehrling. Der hat einen rosa Schwamm (statt weiss) und ein dunkles Netz auf dem Stiel. Probierst du ein winziges Stueckchen rohen Gallenroehrling, ist er bitter wie Galle. Nicht giftig, aber ruiniert jeden Sammeltag.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Goldgelb bis dottergelb durchgaengig, vom Hut bis zum Stiel ohne Farbwechsel. Unter dem Hut sind keine Lamellen, sondern dicke Leisten, die weit am Stiel herablaufen. Geruch leicht obstig, fast nach Aprikose.

Wo? Saurer, moosiger Boden in Nadel- und Mischwaeldern, Juni bis Oktober. Pfifferlinge wachsen oft in Truppen, du findest selten nur einen.

Maronenroehrling (Imleria badia)

Dunkelbrauner Hut wie eine gerade gerstete Kastanie, weisslicher bis cremegelber Schwamm der bei Druck blauflickt, dunkelbrauner Stiel ohne Netz. Das Blauen ist das wichtigste Merkmal: drueckst du mit dem Daumen auf die Schwammseite, faerbt sie sich in 30 Sekunden blaugruen.

Wo? Nadelwaelder, vor allem Fichte und Kiefer, August bis November. Der Maronenroehrling ist robust und auch nach den ersten Frostnaechten oft noch zu finden.

Wichtige Einschraenkung: Maronen reichern Cesium aus Tschernobyl-Fallout an. In Suedbayern und im Bayerischen Wald liegen die Belastungen bei manchen Standorten noch bei 800 Becquerel pro Kilogramm. Pro Jahr nicht mehr als 200 Gramm aus belasteten Regionen.

Champignon (Agaricus campestris, Wiesen-Champignon)

Weisser bis cremefarbener Hut, am Anfang Lamellen rosa, mit dem Alter dunkler braun bis fast schwarz, niemals weiss. Stiel mit Manschette, aber KEINE Knolle am Fuss. Geruch frisch, leicht pilzig.

Wo? Wiesen, Weiden, Parks, von Mai bis November. Den Wiesen-Champignon findest du draussen auf gemaehtem Gras, nicht im Wald.

Krause Glucke (Sparassis crispa)

Sieht aus wie ein gelbweisser Badeschwamm oder ein zusammengeknuelltes Salatblatt von der Groesse eines Volleyballs. Wachst meist direkt am Fuss alter Kiefern als Parasit. Geruch wuerzig, fast nach Anis.

Wo? Kiefernwaelder ueber 60 Jahre alt, August bis Oktober. Eine einzige Glucke kann 2 Kilogramm wiegen.

Verwechslung: praktisch keine. Es gibt eine Breitblaettrige Glucke (Sparassis brevipes) bei Eichen und Buchen, ebenfalls essbar. Sandkoerner zwischen den Roeschen sind das eigentliche Problem, gruendlich auswaschen.

Hallimasch (Armillaria mellea)

Honiggelbe bis braeunliche Buescheln an Baumstuempfen oder am Fuss kranker Baeume. Hut mit kleinen dunklen Schuppen, weisser bis cremefarbener Stiel mit hellem Ring, Lamellen anliegend bis leicht herablaufend, weiss bis gelblich.

Wo? An toten und lebenden Laub- und Nadelhoelzern, September bis November. Hallimasche sind Schaedlinge fuer Baeume, sammeln ist also auch oekologisch sinnvoll.

Wichtig: Roh giftig. Mindestens 15 Minuten kochen, das erste Kochwasser weggiessen, dann braten. Manche Menschen vertragen Hallimasch auch dann nicht. Beim ersten Versuch nur eine kleine Portion essen.

Riesenschirmling, Parasol (Macrolepiota procera)

Der Trommelstock-Pilz. Bis zu 30 Zentimeter Stiel, oben mit Hut wie ein aufgespannter Regenschirm, hellgrau bis braun mit groberen abstehenden Schuppen. Manschette ist verschiebbar wie ein Ring am Finger. Stiel mit feinem dunklem Genatter.

Wo? Wiesenraender, lichte Waelder, Parks, Juli bis Oktober. Der Hut wird wie Schnitzel paniert, der Stiel ist zaeh und kommt in die Bruehe.

Verwechslung: Spitzschuppiger Schirmling (Lepiota brunneoincarnata), kleiner mit fleischrosa Stielfaerbung, toedlich giftig. Faustregel: Parasole unter 15 Zentimeter Stiellaenge laesst du grundsaetzlich stehen.

Birkenpilz, Rotkappe, Butterpilz: Die unkomplizierten Roehrlinge

Drei Pilze ohne lebensgefaehrliche Doppelgaenger:

Bei allen Roehrlingen gilt: Roehrenschicht (der Schwamm) bei aelteren Exemplaren entfernen, sie wird matschig und verdirbt das Gericht.

Die ersten drei Sammelgaenge: Praktischer Einstieg

Niemand wird durch ein Buch zum sicheren Sammler. Drei Wege fuehren in die Praxis:

1. Pilzlehrwanderung beim oertlichen Verein der Deutschen Gesellschaft fuer Mykologie (DGfM). Kostet meist 15 bis 30 Euro, dauert 3 Stunden und du lernst die regional haeufigen Arten direkt am Standort. Findest du unter dgfm-ev.de.

2. Pilzberatung nach der Sammlung. Viele Staedte haben kostenlose Pilzberater, meist Donnerstag oder Freitag in der Saison. Du bringst deine Funde, der Berater bestimmt sie und sortiert die ungenuessbaren aus.

3. Nur die zwei Arten mitnehmen, die du sicher kennst. Lieber drei Sonntage hintereinander den gleichen Pfifferlingsspot ablaufen als zehn unsichere Arten auf einmal sammeln. Mehr lesen kannst du in unserer Übersicht zu essbaren Wildpflanzen am Wegesrand.

Worauf es wirklich ankommt

Sicher sammeln heisst: drei Merkmale pro Art im Kopf haben, jeden Pilz ganz ausdrehen, im Zweifel stehenlassen. Mit Steinpilz, Pfifferling, Marone und Krauser Glucke deckst du 80 Prozent der lohnenden Funde ab und vermeidest jede toedliche Verwechslung. Ein Bestimmungsbuch wie der "Parey" oder der "Laux" kostet 25 Euro und haelt 20 Jahre. Bei den ersten zehn Sammelgaengen geh mit jemandem mit, der seit Jahren sammelt, oder lass die Funde vom Pilzberater pruefen. Das ist billiger als jede Notaufnahme.